Erich von Lewinski werd geboren op 24 november 1887 in Berlijn en was het tiende kind van de Pruisische generaal Eduard von Lewinski. Na de dood van zijn ouders werd Erich von Lewinski geadopteerd door zijn oom generaal Georg von Manstein. Erich von Lewinski nam de achternaam van zijn oom aan en in 1906 begon hij zijn militaire carrière bij het 3e Infanterie Garderegiment. Daar diende hij van 1911 tot 1913 als adjudant van een bataljon fuseliers, waarna hij in 1913 ging studeren aan de militaire academie en promoveerde tot luitenant.
In 1914 keerde hij terug bij het 3e Infanterie Garderegiment en was vervolgens adjudant bij het 2e Reserve Infanterie Garderegiment waarmee hij zowel aan het Westfront als het Oostfront deelnam aan de gevechten in de Eerste Wereldoorlog. Tijdens gevechten aan het Oostfront raakte Von Manstein gewond en nam, na hersteld te zijn van zijn verwondingen, de positie van staflid in van verscheidene legergroepen. In 1915 promoveerde Von Manstein tot kapitein en bleef stafofficier tot het einde van de oorlog in 1918.
Na de beëindiging van de Eerste Wereldoorlog werd Von Manstein opgenomen in de staf van de grenstroepen in Breslau (Wroclaw in het huidige Polen) en behield deze functie tot 1919, toen hij opgeroepen werd voor het opzetten van de Reichswehr. Hij werd compagniecommandant in 1920 en in 1922 korpscommandant in Stettin (Szczecin in het huidige Polen). In 1927 werd Von Manstein gepromoveerd tot majoor, terwijl hij diende in de Generale Staf van de Reichswehr. Eind twintiger jaren reisde Von Manstein door Europa om informatie te verzamelen over de verschillende strijdkrachten, waarna hij in 1932 promoveerde tot de rang van luitenant-kolonel en het bevel kreeg over een bataljon. In 1933 nam Adolf Hitler de macht over in Duitsland en het leger werd op grote schaal uitgebreid. Von Manstein promoveerde opnieuw, nu tot majoor-generaal en werd plaatsvervangend stafchef onder generaal Fedor von Bock. Daarna kreeg Von Manstein het bevel over de 18e Infanteriedivisie. In 1938 werd Von Manstein opnieuw overgeplaatst en werd stafchef van generaal Von Leebs legergroep die vervolgens deelnam aan de bezetting van het Sudetenland.
Op 1 april 1939 werd Von Manstein gepromoveerd tot luitenant-generaal en was in september van datzelfde jaar stafchef van Von Rundstedts Legergroep Zuid. In de voorbereidingen voor de invasie van Frankrijk en de Lage Landen ontwierp Von Manstein een aanvalsplan dat compleet afweek van het in 1914 gebruikte Schlieffen-plan. Von Manstein wilde de Maginotlinie ontwijken en door de voor tanks onbegaanbaar geachte Ardennen oprukken om vervolgens naar de kust door te stoten om de geallieerde legers te omsingelen. Het opperbevel van de landstrijdkrachten (OKH) keurde Von Mansteins plan af, maar toen Adolf Hitler het plan van Von Manstein onder ogen kreeg op 7 februari, werd het toch goedgekeurd. Tijdens de invasie van Frankrijk en de Lage Landen die op 10 mei 1940 begon was Erich von Manstein als bevelhebber van het XXXVIII Infanteriekorps zeer succesvol. Zo wist het XXXVIII Infanteriekorps als eerste de Seine over te steken. Na zijn succesvolle optreden tijdens de meidagen kreeg Von Manstein het Ridderkruis uitgereikt, terwijl Hitler met de eer ging strijken en beweerde dat hij zelf de bedenker was van het gewaagde aanvalsplan.
In februari 1941 kreeg Von Manstein het bevel over het voor Operatie Barbarossa nieuw gevormde LVI Pantserkorps dat deel uitmaakte van Hoepners Vierde Pantsergroep in Von Leebs Legergroep Noord. Van 22 juni tot 26 juni 1941 wist Von Manstein met zijn LVI Pantserkorps 320 kilometer diep door te dringen in Sovjetgebied en een bruggenhoofd te slaan over de Dvina. Vervolgens rukte zijn LVI Pantserkorps verder op naar Leningrad en werd voor de poorten van deze stad tot stilstand gebracht. Maar op 12 september werd Von Manstein bevorderd tot bevelhebber van het Elfde Leger dat deel uitmaakte van Von Rundstedts Legergroep Zuid. Met het Elfde Leger drong Von Manstein door de Russische verdediging die de Duitsers de toegang tot de Krim verhinderde. Op 16 november was het schiereiland veroverd met uitzondering van de zwaar gefortificeerde havenstad Sebastopol. Bij deze acties wist het Elfde Leger meer dan 400.000 troepen van het Rode Leger krijgsgevangen te nemen. Tijdens de eerste winter van de Duitsers aan het Oostfront wist von Manstein de Russische tegenaanvallen te weerstaan en in het voorjaar van 1942 begon hij aan de belegering van Sebastopol met behulp van zwaar spoorweggeschut. Na zware gevechten werd de belegerde stad begin juli 1942 ingenomen en Erich von Manstein werd door Hitler gepromoveerd tot veldmaarschalk.
Na het veroveren van Sebastopol werd het Elfde Leger, inclusief het zware spoorweggeschut, eind juli 1942 overgeplaatst naar het noordelijke gedeelte van het front om eindelijk het verzet van het belegerde Leningrad te breken. In het zuiden was er echter een voor de Duitsers strategische ramp ontstaan, omdat het Rode Leger tot de tegenaanval was overgegaan en het Zesde Leger van Paulus, inclusief delen van het Vierde Pantserleger in de stad Stalingrad was omsingeld. Von Manstein kreeg de opdracht om een ontzettingsactie op touw te zetten met de nieuw gecreëerde Legergroep Don. De tanks van deze legergroep onder bevel van Hermann Hoth wisten Stalingrad tot op 50 kilometer te naderen, maar Hitlers bevel tot de uitbraak van het omsingelde 6e Leger bleef uit, waardoor Mansteins reddingspoging mislukte. In de daaropvolgende Russische tegenaanvallen werd Legergroep Don gedwongen zich 200 kilometer westwaarts terug te trekken. Maar Von Manstein zorgde er uiteindelijk toch voor dat Legergroep A zich ongeschonden uit de Kaukasus kon terugtrekken.
In februari 1943 kreeg Von Manstein het bevel over Legergroep Zuid (die bestond uit de overblijfselen van Legergroep Don en Legergroep A, dat zich teruggetrokken had uit de Kaukasus), waarmee hij op formidabele wijze Charkov en Belgorod wist te heroveren, ondanks een minderheid in aantal troepen ten opzichte van het Rode Leger. Deze acties staan nog altijd bekend als 'Mansteins Mirakel' en Von Manstein kreeg daarom ook het Eikenloof aan zijn Ridderkruis toegevoegd in maart van datzelfde jaar. Voor het komende zomeroffensief had Von Manstein een eigen plan ontwikkeld, maar dat plan werd afgewezen door zijn superieuren (Hitler). Er was een ander plan ontwikkeld, genaamd Operatie Zitadelle, waarin Von Manstein met zijn Legergroep Zuid moest oprukken naar Koersk om de Russische troepen ten westen van dit stadje te omsingelen en te vernietigen. De Russen waren echter op de hoogte van de Duitse aanvalsplannen en hadden een immens sterke verdedigingslinie aangelegd. Desalniettemin wist Haussers II SS Pantserkorps (dat deel uitmaakte van het Vierde Pantserleger, dat weer ingedeeld was bij Legergroep Zuid) door deze linies te breken, maar kwam bij het plaatsje Prokhorovka in aanraking met Rotmistrovs 5e Garde Tankleger. Wat volgde, was de grootste tankslag uit de militaire geschiedenis. De tankslag eindigde echter in een patsstelling met ontstellend grote verliezen aan beide zijden. De Russen konden hun verliezen met gemak aanvullen, maar voor de Duitsers betekende de uitputtingsslag dat zij voorgoed het initiatief verloren hadden aan het Oostfront. Nooit meer zou er een groot Duits offensief plaatsvinden in het oosten.
Na het mislukken van Operatie Zitadelle gingen de Russen massaal over tot de tegenaanval. De Russische tegenaanvallen dreven Von Mansteins troepen terug achter de rechteroever van de Dnjepr in september 1943, maar Von Manstein wist wel in briljant uitgevoerde defensieve acties het Rode Leger zware verliezen toe te brengen. Vanaf oktober 1943 tot januari 1944 wist Von Manstein opnieuw het Oostfront te stabiliseren, maar kon niet voorkomen dat een grote troepenmacht omsingeld werd rondom de plaatsen Cherkassy en Korsoen in de Oekraïne. Von Manstein zette een ontzettingsactie op touw maar moest (tegen Hitlers bevelen in) de omsingelde troepenmacht het bevel geven om uit te breken. Er wisten uiteindelijk maar 34.000 van de 56.000 Duitse troepen heelhuids uit de omsingeling te breken. Adolf Hitler gaf uiteindelijk pas toestemming voor de uitbraak, nadat deze al plaatsgevonden had, maar Von Manstein had in ieder geval voorkomen dat nog meer Duitsers in de handen van het Rode Leger waren gevallen.
Op 30 maart 1944 werd Von Manstein dan toch ontheven van zijn functie door Hitler, omdat ze voortdurend met elkaar overhoop lagen over de te volgen strategie aan het Oostfront. Von Manstein was namelijk een voorstander van een georganiseerde terugtocht om de lengte van het front te verkleinen, terwijl Hitler onverbiddelijk de bezette gebieden wilde behouden. Toch kreeg Von Manstein op diezelfde dag de Zwaarden aan het Eikenloof van zijn Ridderkruis toegevoegd. Na zijn ontslag werd Von Manstein opgenomen in een kliniek vanwege oogklachten.
Von Manstein was niet actief betrokken bij de mislukte aanslag op Hitler op 20 juli 1944, maar wist wel vooraf dat de aanslag gepleegd zou gaan worden, maar dit had uiteindelijk geen gevolgen voor hem. Eind januari 1945 zorgde hij er persoonlijk voor dat zijn familie vanuit Liegnitz (Legnica in het huidige Polen) in Oost-Pruisen geëvacueerd werd naar Celle in West-Duitsland, om te voorkomen dat deze in de handen zouden vallen van het op wraak beluste Rode Leger.
In mei 1945 werd Von Manstein gearresteerd door Britse troepen en overgebracht naar een krijgsgevangenkamp in Lunebürg en werd daarna overgeplaatst naar Neurenberg. In 1946 werd hij echter overgeplaatst naar een speciaal krijgsgevangenkamp in Groot-Brittannië, waar alleen hooggeplaatste Duitse officieren gevangenzaten. In 1948 keerde Von Manstein uiteindelijk terug naar Duitsland waar hij berecht zou gaan worden voor oorlogsmisdaden.Voor het oorlogstribunaal in Neurenberg werd Von Manstein veroordeeld tot 18 jaar celstraf, maar werd in 1952 weer vrijgelaten vanwege zijn slechte gezondheid. Tijdens zijn gevangenschap had Von Manstein zijn memoires geschreven die in 1955 gepubliceerd werden onder de naam 'Verlorene Siege', gevolgd door 'Aus einem Soldatenleben 1887-1939' in 1958. In 1956 werd Von Manstein militair adviseur van de Bundeswehr en woonde met zijn gezin in Irschenhausen (Oberbayern) waar hij ook overleed op 10 juni 1973.
Erich von Manstein zal altijd herinnerd blijven als één van Duitslands briljantste militaire strategen van de Tweede Wereldoorlog, maar leed net als vele andere hooggeplaatste Duitse militairen aan het gebrek aan moed om openlijk tegen de beslissingen van Hitler in te gaan. Toen hij dat wel deed, betekende dat ook zijn ontslag.